Guide Michelin 2016 : la guerre des étoiles

Le lundi 1er février à Paris, le Guide Michelin a révélé son édition 2016 avec ses gagnants et ses perdants. Parmi les 54 nouveaux entrants, deux chefs sortent grands vainqueurs de cette compétition historique de la gastronomie française.

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Ce n’est plus un secret, les 2 nouveaux trois-étoiles du Guide Michelin ont été révélés. Il s’agit d’Alain Ducasse, le plus médiatisé des chefs, à la tête du restaurant du Plaza Athénée, ainsi que de Christian Le Squer, maître des lieux du restaurant Le Cinq. Le premier a été reconnu par les critiques gastronomiques pour son concept de naturalité, qu’il a lancé au palace de l’Avenue Montaigne depuis septembre 2014. Mariant céréales, poisson et légumes, Alain Ducasse a séduit le jury du Guide Michelin. « Les étoiles, on vit très bien sans, mais beaucoup mieux avec », conclu-t-il. Le second, en poste depuis fin 2014 au Palace Four Seasons George V, avait déjà été couronné de trois macarons – grâce à son talent indéniable pour mettre en valeur les produits du terroir – pendant les douze ans où il officiait chez Ledoyen. « J’ai eu un héritage de douze ans de trois étoiles (…) je vais essayer d’être à la hauteur encore douze ans ! », a-t-il lancé à l’annonce de cette récompense.

Si certains sont récompensés, d’autres en revanche sont rétrogradés. Tel est le cas pour le Relais Bernard Loiseau qui perd sa troisième étoile et ne détient donc plus que deux macarons. « Comme vous l’imaginez, je suis choquée et très déçue, de constater que le Guide Michelin a décidé de classer le restaurant du Relais Bernard Loiseau, dans la catégorie 2 étoiles. », a déclaré Dominique Loiseau dans un mail. Pas découragée pour autant, elle continue : « Nous allons tout mettre en œuvre, toute notre énergie, pour récupérer cette étoile ! C’est notre challenge pour 2016 ». Le Meurice d’Alain Ducasse est aussi impacté, il perd son troisième macaron ainsi que son unique étoile au Rech à Paris, il ironise même sur sa situation en déclarant : « C’est la huitième fois que j’ai trois étoiles, ils me les ont enlevées quatre ou cinq fois, je ne compte plus, et ça continue ! ». Enfin, la Grenouillère stagne à une étoile, ce qui n’a pas manqué de faire réagir Twitter : « Mais où sont les 2 ou 3 étoiles de La Grenouillère ? Monsieur Michelin, réveillez-vous ! ».

L’attribution de ces étoiles est loin de se faire au hasard. « Les trois étoiles sont très difficiles à obtenir car il faut atteindre un niveau d’excellence mais cela permet d’être incontestablement reconnu comme un établissement de luxe », témoigne Bernard Magrez, caviste bordelais et homme d’affaires. Le Guide Michelin décerne un maximum de trois Étoiles aux meilleurs établissements. Une Étoile signifie que la nourriture servie au restaurant est d’excellente qualité dans sa catégorie ; deux étoiles signifient que la nourriture est excellente et que le restaurant vaut le détour ; et trois Étoiles signifient que le restaurant sert une cuisine exceptionnelle telle, qu’il mérite une visite spéciale. Une visite protocolaire et anonyme est faite par un inspecteur tiré au sort, celui-ci – n’ayant aucun intérêt à être reconnu ou démasqué – note en plus de la qualité de l’assiette, la propreté et l’entretien de la maison et la qualité du service. En agissant anonymement, il est certain de ne s’attirer aucun favoritisme et de vivre pleinement l’expérience culinaire. Du côté des chefs et de leurs équipes, ils se doivent donc d’exceller chaque jour avec chaque client afin de leur offrir une expérience sans faille, ce qui renforce aux yeux des clients leur niveau et leur renommée.

Chaque année, la course des étoiles provoque le même engouement. L’édition 2016 a récompensé 123 restaurants. Fort d’une réputation infaillible, le célèbre guide français n’a pas fini d’être la référence de la gastronomie.

Mélanie Mogne, étudiante en 3ème année à l’EIML Paris.